ALIMENTACIÓN

Dieta para enfermedad celiaca

Dieta para enfermedad celiaca - Nutrium dietista nutricionista
¿Qué es la enfermedad celiaca?

La enfermedad celiaca (EC) es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de: manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía. Esta definición fue actualizada por la ESPGHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición en 2012 (FACE).

  • Multisistémica: afecta a cualquier sistema del cuerpo.
  • Base inmune: en esta enfermedad interviene el sistema inmunitario. Las defensas reaccionan ante la ingesta de gluten.
  • Haplotipos HLA DQ2 y DQ8: son marcadores que nos indican la existencia de la predisposición genética a padecer la enfermedad. El que sea compatible no indica que se vaya a desarrollar la enfermedad.
  • Enteropatía: referente a cualquier alteración patológica producida en el aparato digestivo.
Prevalencia de la enfermedad celiaca (EC)

En las personas Europeas se estima una prevalencia del 1%, siendo más común en mujeres.

 

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína de origen vegetal que se encuentra en la semilla de muchos cereales.

El gluten de por sí no es una sustancia dañina pero las personas celiacas son incapaces de digerir esta proteína por completo, tras la ingesta de gluten se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmune y detecta esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una reacción adversa.

Esos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas que a su vez se componen de gliadinas y gluteninas (trigo). Dependiendo del tipo de cereal esos fragmentos reciben otro nombre:

  • Aveninas en avena.
  • Hordeinas en cebada.
  • Secalinas en centeno.

El gluten se puede encontrar en algunos cereales como el trigo, centeno, cebada, escanda, o espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde y bulgur, así como sus híbridos y derivados. Y también en gran cantidad de productos que lo contienen como ingrediente o en forma de trazas.

 

Avena

La avena es un cereal “libre de gluten” pero suele contaminarse en el proceso de producción y llegar con trazas. Por lo tanto es mejor a la hora de comprar avena que especifique en el etiquetado “sin gluten” o señalado con alguno de los sellos oficiales. Porque así se garantiza que es apta para el consumo de celiacos, sensibles al gluten y alérgicos.

Como ya se ha comentado antes, se debe tener en cuenta que contiene avenina, es decir, prolamina que a ciertas personas no les sienta bien (aunque sea sin gluten) por lo que es mejor que antes de consumir avena se consulte con un especialista.

 

¿Qué patologías puede generar el gluten?

El gluten puede generar diferentes patologías como:

  • Alergia
  • Enfermedad celiaca ( la tratamos en este artículo)
  • Sensibilidad al gluten no celiaca

Dieta para enfermedad celiaca - Nutrium dietista nutricionista(Imagen: Qué es el gluten [Internet]. FACE. Disponible en: https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-el-gluten/ )

 

Tipos de enfermedad celiaca

La enfermedad celiaca tiene 4 tipos (dependiendo de la fuente en la que se busque información pueden aparecer con otras denominaciones):

  • Subclínica: No aparecen signos ni síntomas pero las pruebas diagnósticas darán positivo.
  • Sintomática: si aparecen diversos síntomas pero los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.
  • Latente: Un paciente que consume gluten, en un momento determinado, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen 2 variantes:
    • Tipo A: en su infancia fueron diagnosticados de enfermedad celiaca y tras una dieta sin gluten se recuperaron por completo y permanecen en estado subclínico con dieta normal.
    • Tipo B: Previamente se les comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollaron la enfermedad celiaca.
  • Potencial: Estos pacientes presentan una predisposición genética determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8. Pero al realizar la biopsia, esta no es compatible con la enfermedad celiaca (EC). Y aunque la serología pueda ser negativa, tienen un aumento en el número de linfocitos intraepiteliales.

Durante muchos años la enfermedad celiaca (EC) solo se ha relacionado con la forma clásica de presentación clínica por lo que cerca de un 75% de pacientes están sin diagnosticar.

 

Síntomas de la enfermedad celiaca (EC)

En la enfermedad celiaca (EC) los síntomas más comunes son pérdida de peso, pérdida de masa muscular, fatiga, pérdida de apetito, meteorismo, distensión abdominal, náuseas, vómitos, diarrea,  retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento.

Pero a veces el diagnóstico se complica porque los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes.

InfanciaAdolescenciaEdad adulta

Vómitos

Diarreas fétidas

Nauseas

Anorexia

Astenia

Irritabilidad

Pelo frágil

Hipotrofia muscular

Fallo del crecimiento

Introversión

Dependencia

Leucopenia

Coagulopatías, trombocitosis

Defectos del esmalte dental

Dislexia

Autismo

hiperactividad

Anemia ferropénica

Dolor abdominal

Diarrea malabsorbida

Estreñimiento

Meteorismo

Hepatitis

Estomatitis aftosa

Queilitis angular

Dermatitis atópica

Cefaleas

Epilepsia

Crota estatura

Retraso puberal

Menarquía tardía

Artritis crónica juvenil

Frecuentemente asintomática

Diarrea malabsortiva

Apatía

Irritabilidad

Depresión

Astenia

Inapetencia

Pérdida de peso

Dermatitis herpetiforme

Anemia feropénica

Osteoporosis/ roturas óseas / artritis/ artralgias

Colon irritable /estreñimiento

Abortos/ infertilidad

Menopausia precoz

Epilepsia/ ataxia

Neuropatías periféricas

Cáncer digestivo

Hipertransanemia

 

(Tabla: Qué es la enfermedad celiaca [Internet]. FACE. Disponible en: https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-la-enfermedad-celiaca/)

 

Diagnóstico de la enfermedad celiaca (EC)

La enfermedad celiaca se diagnostica mediante un examen clínico y una analítica de sangre (que incluya los marcadores serológicos propios de la enfermedad celiaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular).

El hecho de conocer diferentes formas clínicas de la enfermedad celiaca (tipos) ha ayudado a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por lo que para el diagnóstico con certeza de la enfermedad celiaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal (es una extracción de una muestra de tejido intestinal para ver si está dañado o no).

 

Enfermedades asociadas

Las enfermedades asociadas a la enfermedad celiaca pueden manifestarse a la vez o incluso después de ella. Dichas enfermedades son:

  • Dermatitis herpetiforme.
  • Diabetes mellitus tipo I.
  • Intolerancia a la lactosa. Enlace interno
  • Déficit selectivo de IgA.
  • Síndrome de Down.
  • Enfermedad hepática.
  • Enfermedades de tiroides.

 

Dieta para la enfermedad celiaca (EC)

El único tratamiento eficaz (hasta día de hoy) para la enfermedad celiaca es una dieta exenta de gluten. Esta dieta debe ser estricta y para toda la vida (debido a que es una enfermedad crónica).

El paciente celiaco debe eliminar el gluten de su dieta, evitando transgresiones y evitando también contaminaciones cruzadas. Por lo que muchas veces hay que adaptar la cocina y tomar medidas de seguridad si se cocina a la vez para varias personas.

La dieta sin gluten debe ser una dieta rica y sabrosa ya que existen muchos alimentos que de forma natural son exentos de gluten como verduras, frutas, pescados, carnes, huevos, cereales como el maíz y el arroz, tubérculos… Es recomendable acudir a un profesional sanitario para la asesoría de este tipo de alimentación.

Además, la industria alimentaria hoy en día cuenta con muchas versiones de alimentos que de por sí llevan gluten, con sus versiones sin gluten. Aunque para ello hay que cerciorarse de que cumple con las medidas y con los sellos otorgados para ello. Siempre debe venir especificado en el etiquetado.

 

Alimentos sin gluten para la enfermedad celiaca (EC)

Según la FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España) los alimentos sin gluten genéricos son los siguientes:

“Grupo” Alimentos
AceitesTodos los tipos
Alimentos infantiles
Leches para lactantes (leche 1), leches de continuación (leche 2), leches de crecimento (leche 3).
Aperitivos 

 

Palomitas de maíz envasadas cuando sus ingredientes son maíz, aceite y sal.

Encurtidos: pepinillos, alcaparras, cebolletas en vinagre, altramuces, etc.

Aceitunas con y sin hueso, envasadas sin aliño (sin especias, sin condimentos, etc)

Azúcares y edulcorantes: 

Azúcar blanco, moreno y vainillado.

Almíbares

Fructosa y glucosa

Miel, miel de caña y melazas

Edulcorantes (aspartamo, ciclamatos y sacarina).

Bebidas

Brandy o Coñac, ginebra, pacharán, anís, aguardiente (de frutas, de vino, de sidra) y curasao, ron, tequila, whisky y vodka

Vinos y vinos espumosos

Achicoria

Cafés todos los tipos (naturales, descafeinados, torrefactos) en grano, molidos, solubles, instantáneos y extractos solubles de café.

Cápsulas de café (solo café. Las cápsulas de café con leche, café con cacao, etc, deberán estar etiquetadas con la expresión «sin gluten»).

Infusiones de hierbas naturales sin aromas (menta, manzanilla, tila, té…)

Néctares, mostos y zumas de frutas y néctares de frutas con edulcorantes.

Refresos: bitter, tónicas, bebidas de sabores como cola, limón, naranja, manzana, lima-limón, otros refrescos: light, sin azúcar, sin cafeína y bebidas refrescantes de té con sabores.

Cacaos y chocolates a la taza

Cacao puro y cacao puro en polvo

Cacao puro en polvo azucarado

Pasta de cacao y manteca de cacao

Cereales y pseudocereales

Maíz, arroz, quinoa, amaranto, mijo, sorgo, yuca, sarraceno. Sin moler.

Cuando estos cereales son molidos y convertidos en harinas, sí deben estar específicamente etiquetados con la expresión «sin gluten» o similares.

Congelados y refrigerados

Hortalizas y verduras congeladas, sin cocinar.

Ensaladas y ensaladillas congeladas, de hortalizas, verduras y pescado, sin cocinar

Pescado y marisco congelado, sin rebozar

Embutidos y productos cárnicos

Carne y vísceras, frescas, congeladas en conserva sin cocinar

Cecina y tocino

Jamón cocido, sólo calidad extra

Jamón y paleta curados (tipo jabugo, serrano, etc.)

Panceta y lacón frescos, salados o curados

Salazones y salmueras: lacón, costillas, orejas, manos y rabos salados

Especias, condimentos y sazonadores (*las especias molidas se consideran genéricas)

Colorantes y aromas naturales, en rama, hebra y grano (ej.: azafrán, canela en rama, cúrcuma, vainas de vainilla)

Especias naturales, en rama, hebra y grano

Especias y hierbas naturales o deshidratadas (ej.: pimienta, perejil, canela, nuez moscada, orégano, etc.), siempre envasadas nunca a granel

Sal

Vinagres de manzana, Módena, sidra, vino

Frutas y derivados

Conservas de fruta (en almíbar y compota)

Frutas confitadas y frutas glaseadas

Frutas desecadas: albaricoques, dátiles, orejones, pasas y ciruelas

Frutas frescas

Mermeladas, confituras y cremas dulces

Frutos secos
Frutos secos crudos, con y sin cáscara (enteros)
Golosinas

Caramelos duros con o sin palo y con o sin azúcar, de tipo cristal y de sabores como cola, fresa, limón, naranja, piña, menta, plátano…

Regaliz de palo

Hortalizas, verduras, tubérculos y derivados

Hortaliza, verduras y tubérculos deshidratados, frescos, congelados, cocidos y/o conservas al natural

Ensaladas y ensaladillas, congeladas o cocidas de hortaliza, verduras y pescado. Pero sin cocinar

Hongos y setas frescas

Huevos
Huevos frescos, cocidos, en polvo, deshidratados (huevina) y líquidos (pasteurizado)
Lácteos y sustitutos lácteos

Cuajada fresca

Cuajo, requesón y kefir

Leches, todos los tipos (fresca, condensada, en polvo… ) tanto enteras como desnatadas. Leches enriquecidas con calcio, fósforo, fluor, sales minerales, vitaminas, jalea real y Omega 3

Leches fermentadas y leches fermentadas líquidas naturales (sin aromas/sabores/frutas)

Natas (excepto para cocinar)

Quesos frescos (tipo blanco pasteurizado natural, Burgos, Quark, Mozzarella, Villalón, y requesones), con o sin lactosa, enteros, cuña, media cuña o lonchas

Quesos tiernos, fermentados, curados y semicurados (Brie, Camembert, Cheddar, queso de bola, Edam, Emmental, Gouda, Gruyére, Manchego, Parmesano, Torta del Casar, Roquefort, queso azul, etc.),con o sin lactosa, enteros, cuña, media cuña o lonchas

Yogures naturales (enteros, desnatados, enriquecidos, azucarados, bífidus, con caroteno y con vitaminas)

Queso de cabra en rulo

Yogur Griego

Legumbres

Legumbres en conserva cocidas o precocinadas «al natural». A excepción de las lentejas cocidas, que deben estar etiquetadas con la expresión «sin gluten».

Legumbres y leguminosas secas: alubias, garbanzos, lentejas, soja, etc. (revisar que no haya granos de trigo)

Levaduras

Impulsores o gasificantes (bicarbonato sódico, ácido tartárico, sal de seltz y sal de frutas)

Levadura fresca de panadería (saccharomyces cerevisiae), en bloques o pastillas. La levadura química debe estar etiquetada con la expresión «sin gluten».

Pescados, mariscos y derivados

Conservas de pescado/marisco (al natural, en aceite, al limón y al ajillo)

Ensaladas y ensaladillas de pescado con hortalizas, verduras, etc., sin cocinar

Pescados frescos ahumados (salmón, trucha y bacalao)

Pescados y mariscos, frescos, cocidos, congelados sin rebozar, salados y desecados (ej.: bacalao)

Productos Dietéticos

Aceite de germen de trigo

Jalea real fresca y liofilizada

Polen en gránulos

Salsas

Tinta de calamar cuando sus ingredientes son: tinta de calamar/sepia/cefalópodo, sal y agua

Tomate natural (entero/triturado)

Semillas
En su estado natural son libres de gluten, pero conviene revisar el etiquetado por si declaran trazas de gluten.
Otros
Goma xantana, agar agar, garrofín, goma guar y goma arábiga

 

 

Alimentos etiquetados sin gluten

Además de todos los alimentos citados anteriormente que de manera natural no contienen gluten, la industria alimentaria (como ya se ha mencionado anteriormente) ha desarrollado alimentos aptos no genéricos. El fabricante debe asegurar que dicho alimento ha sido producido asegurando la “no contaminación cruzada” y que son aptos para personas con enfermedad celiaca (EC).

El que un producto sea catalogado “sin gluten” quiere decir que contiene máximo 20 ppm de gluten.

El 1 de enero de 2020 dejó de existir el sello de garantía de FACE y ahora el sello oficial es la espiga barrada.

 

Alimentos con gluten

Al contrario que los alimentos sin gluten, estos han sido elaborados con cereales que contienen gluten o en el proceso de elaboración se ha añadió gluten o se ha puesto en contacto con esta proteína.

Aparte de los cereales mencionados anteriormente que contienen gluten, existen otros alimentos que lo contienen, como son:

  • Harinas de cereales con gluten, almidones y sémolas de trigo, avena, cebada, centeno, triticale, kamut, cous cous y espelta, tienen gluten. Las harinas siempre deben estar etiquetadas «sin gluten» para ser consumidas por celiacos.
  • Leches de crecimiento con cereales (leches infantiles)
  • Los yogures con cereales.
  • Helados a granel (en los que no se pueden ver los ingredientes) por ejemplo con galleta o barquillo…
  • Cervezas con y sin alcohol (que no especifiquen que no contienen gluten”)
  • Los cereales para el desayuno (sólo consumir los etiquetados con la expresión «sin gluten»).
  • Bebidas de máquinas automáticas expendedoras: son alimentos con gluten los cafés, chocolates, infusiones, caldos, los refrescos en polvo, la malta y las bebidas malteadas.
  • Las golosinas a granel que no están etiquetadas, pueden tener gluten.
  • Pescados congelados rebozados o empanados
  • Tortitas de comida mexicana, aunque son de maíz pueden contener gluten por contaminación.
  • Polvorones, mantecados, llevan gluten. (Aunque cada vez hay más opciones sin gluten en el mercado)
  • Germen y salvado de trigo. 
  • Verduras congeladas con bechamel.

 

Consejos generales para una dieta sin gluten
  • La dieta sin gluten debe estar basada en alimentos que no contienen gluten de forma natural.
  • Ante la duda de si un alimento contiene gluten o no, mejor no consumirlo
  • Leer etiquetado de los productos.

 

BIBLIOGRAFÍA:

Qué es la enfermedad celiaca [Internet]. FACE. Disponible en: https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-la-enfermedad-celiaca/

Qué es el gluten [Internet]. FACE. Disponible en: https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/que-es-el-gluten/

Celicidad. ¿Qué es el gluten? El gluten en la actualidad [Internet]. Celicidad. 2015. Disponible en: https://celicidad.net/que-es-el-gluten/

Enfermedades asociadas [Internet]. FACE. Disponible en: https://celiacos.org/enfermedad-celiaca/enfermedades-asociadas/

Seec [Internet]. Disponible en: http://www.seec.es/03-alimentos.php#dieta

Celicidad. ¿Qué alimentos son sin gluten? Guía para identificarlos [Internet]. Celicidad. 2018. Disponible en: https://celicidad.net/alimentos-son-sin-gluten/

Celicidad. Alimentos con gluten: nunca en la despensa de un celiaco [Internet]. Celicidad. 2016. Disponible en: https://celicidad.net/alimentos-con-gluten/

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